では、どんな酒を清酒（日本酒）と言うのだ ろう。
同じく酒税法では日本酒を次のように定義している。

• 米、米麹および水を原料として発酵させてこしたもの

• 米、水および清酒粕、米麹その他政令で定める物品を原料とし、発酵させてこしたもの。　ただし、その原 料中当該政令で定める物品の重量の合計が米の重量を超えないものに限る

• 清酒に清酒粕を加えてこしたもの

つまり日本酒は必ず米を使わな ければならないし、使える原料も決められている。

■　日本酒が造られた時期

日本酒が作り始められた時期ははっきりしな いが、米と麹で作られた酒の記述があるのは、奈良時代初期の「播磨の国風土記」が最初である。　それ以前にも酒に関する記述はあるのだが、どのような酒 だったかは書かれていない。

当時（奈良時代）の文献には濁り酒の記述が 多いが、濁り酒ばかりではなかったと思われる。　飛鳥時代の遺跡から出土した木簡から澄んだ酒が造られていた事がうかがえる。　また平城京跡からは「清 酒」（すみざけ）という文字が書かれた木簡が出土している。

平安時代になると、律令の施行細則「造酒 司」（さけのつかさ）に酒造りに関して詳しく書かれており、圧搾によって濾過していたことがわかる。　（造酒司とは酒を造る役所）　この時代には、すでに 清酒ができていたことがわかる。

この事から、「江戸時代に、使 用人（蔵人）が主人への仕返しに酒桶に灰を投げ込んだところ、澄んだ酒になった事が清酒の起源」という話は、あきらかに誤りと言える。