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煮魚を作る その１ ダシの話
冬の投げ釣りのターゲットと言えばカレイ、アイナ
メなど。 この魚で煮魚を作る事は多い。 刺身も良いが、そんなに大量に
食べられるわけではなし。 その点、煮魚も作ればバリエーションも広がるし、旨い。
煮魚の作り方は、色々な本やページで紹介されてい
るが、簡単で失敗が少ないやり方がいい。 それは、あらかじめダシを作って煮ていくというやりかたである。 出典は道場六三郎著の「鉄人のおかず指
南」
から。
道場氏の店では５種類のダシを基本にして煮物を作っているらしく、同じダシを使っても、使った食材から味が出て、出来上がりは皆個性のあるものに仕上
がるという考え。 煮魚を作るなら魚ダシを使うそうです。
■ 魚ダシとは
日本酒６、みりん１、醤油１、砂糖0.5を混ぜた
もの。 これが道場氏のオリジナルなのですが、自分で作ってみて必ずしもこれにこだわる必要は無いなと思い、割合を変えたりする事もある。 どうい
う事かと言うと、使う醤油と煮込む時間に関係してくる。 時間が長ければ、ダシは煮詰まって濃くなり、食材の旨味も出て深みを増す。 しかし、もともと刺
身で
も食べられる魚を煮魚にする訳で、短い時間煮た物を食べたいと思う事もある。 そのときは、薄味に感じるので、少し濃い目の割合、３，１，１、に
して見ることもある。
でも煮込む時間が短ければ、それだけ魚に味がしみこみにくいので（自分はこれで失敗したことがある）、飾り包丁を大きめに入れたり、工夫をする必要があ
る。 切り身の魚を煮るなら短時間でもしみ込みやすいが。 ここは個人の好みなので、一回やってみて調整すればいいのかな、と思っている。
■ ダシは暖めてから
ダシの量は、プロは少ない量で無駄無く上手に煮込
めるが、気をつけていないと失敗の元になるので、慣れないうちは多めにするのもコツの一つという話を聞いた事がある。 このときは魚を入れる前にダ
シを暖めてから入れるようにした方がよいと思う。 それは熱いダシに魚を
入れると
表面が固まるので、旨味が逃げにくいという考えから。
最初から魚とダシを入れて煮るというやり方もあるが、少なめのダシで煮る場合はこれで良いだろう。 旨味が煮汁に出たとしても煮詰まって、魚にかけ
ながら煮込めば無駄になることは無いわけだから。 むしろ煮汁が美味しく、それを楽しんで食べられるという利点がある。
最悪なのはダシの量が多いのに、最初から魚と一緒に煮ることかなと。 魚の旨味は煮汁に出てしまうし、煮詰める事もできないので（やったらしょっぱくなる
し、煮すぎになる）、出た魚の旨味も薄まってしまうから。 このやりかたで煮たアイナメを食べた事があるけれど、味が抜けたままの煮付けで旨くなかった。
では適切なダシの量はどのくらいか？ 道場氏のレシピによると、魚の１／３がかぶるくらい。 確かに自分でやってみても、このくらいが一番ぴったりくる。
ただし魚の大きさに合った適切な大きさの鍋を選ばないと、これでもダシが多くなってしまう事もある。 ぴったりした鍋を選び、ダシの量も１／３位なら、
やはりオリジナル魚ダシの割合が適切と思う。
■ 魚と一緒に煮るものは
単に魚をダシで煮るのではなく、一緒に入れる食材
が必要。 魚の臭みを消すだけでなく、それそのものも美味しく食べられる物もある。
一番簡単なのは生姜（しょうが）のカケラを入れることだろう。 臭みを消すことができるし香りも付ける事ができる。 一緒に煮なくても、出来上がった煮魚
に針生姜を乗せる事は、よくやられているし。 長ネギを入れる人もいる。 これはカケラではなく（あたりまえ）ザクザク切って入れるのである。 味のしみ
こんだネギも食べる事ができる。 またウドを使うオプションもある。
■ 煮込む
魚を煮る時は飾り包丁を入れる。 そうしないと小
さめの魚であっても、味がしみこまない。 そして落し蓋をして煮込むのである。 木でもいいしアルミホイルで真ん中に穴を開けたものを作ってもいい。 煮汁の煮詰まり方を調整できるので、アルミホイルを好む人もいる。 落し蓋を使う事で煮汁が少なく
て
も魚の表面までダシがよく回るし、蒸発するのが遅くなるから不用意に早く煮詰まることもない。 煮詰まってきたら鍋を
回すようにして、煮汁を魚にかけながら煮込むようにする。
出来上がったら、見た目も良くなるから、針生姜や木の芽などを乗せて食べてもいい。
魚ダシの良いところは、手元にあるものを混ぜるだけで使う事ができることである。 昆布やカツオを使って取るダシとなっただけで
萎えてしまう事は多いはず。 酒、味醂、醤油で作る事ができるこのダシは、手軽でおいしい優れものと思う。
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