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良いみりんを選ぶ
煮魚を作る時にも欠かせないみりん、実は驚くべき事実がある。
今売られている「みりん」は、ほとんどが、ちゃんとした作りかたをされていないのである。
「みりん」をなめて見ると、あまり美味しいものではない。ところが、昔はお酒のように飲まれていた事もあったらしい。
別に昔の人の味覚が異常だったわけではない。ちゃんと飲めるような味だったのである。
■ みりんの作りかた
まず米から焼酎を造り、蒸したモチ米、米工事を加
えて寝かせます。このモロミをしぼって寝かせて熟成させます。
■ みりん風調味料
これはもはや「みりん」ではない。
「みりん」に似せた味を出すように作られた調味料である。 表示も「みりん風」。 嘘いつわりなくこの通りのもの。
ただの調味料にすぎない。
■ 本みりんとは
名前からして、これぞ本当の「みりん」という感じ
がする。
しかし、これがイマイチのものなのである。 色んな混ぜ物をして作っているシロモノなのである。
ブドウ糖、水あめ、アルコールなど。日本酒で言うなら普通酒にあたる。
■ どうしてこんな事になったのか
お酒と同じで戦争が原因。 食べるのにも困った現状
で、何とかしたいという思いから作られたのだろう。
お酒の場合も同様で、少ない米で多くの酒を造る技術が開発された。 アルコール、ブドウ糖、水飴などを添加して安く仕上げるのである。
しかし、これが今日まで続いているのは悲しい思いがある。
まじめに造ると値段が高めになるし、そうすると買う人が少ないので売れないのかもしれない。
同じ様なことが、最近のビールにもある。 発泡酒である。 そのまま作ると水っぽくなるので、少しでも味を調える為に、
色々な工夫がされている。 糖類○％カットなんてコマーシャルがあるが、この通り糖類が添加されているのである。 もちろん
カンにも表示がされている。 発泡酒の場合はビールよりは味が落ちる事が分かっていても、値段が安いから売れているのである。
今の状況は、世の中がもっと豊かにならないと変わらないのかもしれない。
■ ちゃんとした「みりん」はあるのか
自分が知っている範囲では、二つの銘柄しかない。
その一つが、「三河みりん」。 三河は昔から「みりん」の産地だったのである。 これで煮魚を作ると、じつに深みがある美味しい味わいになる。 よく煮魚
に砂糖を入れるレシピがあるが、これを「みりん」の甘みで置き換えると、実に自然な甘みを持った煮汁になる。 魚ダシも、砂糖を使わずに
味醂を少しだけ多めにするやりかたもある。
ところで、冒頭に書いたみ
りんは昔飲まれていたという事実を、自分で確かめて見ることにした。
三河の「みりん」を、恐る恐る飲んでみた。 「うん、甘い」。 確か
に辛口の日本酒と比べれば、当たり前だが甘い。 しかし決してマズイものではない、甘口が好きな人なら、よりそう思うだろう。
昔飲まれていたとしても、そんなにおかしくないか、と納得させる結果だった。
そして、みりんの選択によって、煮魚の味わいは大きく違ってくる。
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