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魚を肴にする道具
魚を釣ったら料理をしなければならない。 丸ごと食べる人は、まずいないだろう。
お祭りの時に生きたフナを丸かじりす
る地方はあるが、こういうのは例外として。
丸ごと食べないのなら、包丁の出番と
なる。 包丁の選択は料理のしやすさに大きく影響するし、手入れが手軽じゃないと萎えてしまう。
■ 包丁の種類
包丁は大雑把に和包丁
と洋包丁、それに中華包丁などに分けられる。
和包丁は、出刃、刺身、薄刃など素材
にあわせていろいろな形になっているが、洋包丁は和包丁に比べれば種類は少なく、牛刀に代表される。
■ 出刃包丁
魚をさばくなら最初に必要な一本。
魚の頭を落としたり、身をおろしたり
するのに使う。 骨を切るときには刃を欠けさせないように、両刃（もろは）に研いだ根元の部分を使う。
1本だけ持つなら、個人的には5寸が
良いと思う。 小さめの魚なら、アジキリと呼ばれる小ぶりの出刃があれば使いやすい。
■ 柳刃包丁 （やなぎばほうちょう）
刺身包丁の一つで、刺身を引いたり鱗
の削ぎ切りに使う事もある。 刃の形が菖蒲の葉っぱに似ているから、正夫（しょうぶ）ともいう。
柳刃は関西式刺身包丁で、関東式は蛸
引き（たこびき）と呼ばれる直線的な包丁。
個人的には8〜9寸のものが使いやす
いと思う。
■ 和包丁の構造による分類
和包丁には、合わせ包
丁と本焼きがある。
合わせ包丁は、軟鉄の地鉄に硬い鋼を
貼り合わせて作る包丁で、霞（かすみ）とも言う。 硬くてもろい鋼を粘り強い軟鉄で補強しているので、丈夫で扱いやすい。
本焼き包丁は全て鋼で作った包丁で、日本刀の焼き入れに似た工程があるので本焼きというらしい。
切り口がきれいで切れ味が低下しにくいと言われている。 反面、硬いので無理な使い方をすると大きく刃こぼれしたり、最悪は真っ二つに折れてしまう事もあ
るそうである。 値段は合わせの数倍と高価。
自分は使った事が無いが、プロでなければ真価を発揮させる事はできないようである。
■ 包丁を選ぶなら
釣った魚をさばくために買うとしたら、まず出刃包丁。 名前が入っていない包丁がいい、という話を聞
くが、大抵の包丁には入っているから目安にはならない。 入っている名前が重要だが、「正本」 「木屋」 「有次」などが有名どころ。 高いが無難な選択
になる。
合
わせ包丁が値段から考えても適切だと思う。 材質は鋼（青紙など）が切れ味良く研ぎやすいが、簡単に錆びるのである。 これで魚をさばくのが嫌になり、
買った包丁もお蔵入りになることが多いようだ。 錆びに強いステンレス（銀紙）の包丁もある。 切れ味がやや鋼には劣る事と、素材に粘りがあるので研ぎに
くいという難点がある。 しかし錆びに強い事は想像以上に大きな長所と言える。
鋼の包丁を使うと、30分でさびが浮いてくる事もある。 料理をしているうちに赤錆が出るから手入れをしなければならない。 これが結構プレッシャーにな
り面倒くさくなる事もあった。
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